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ネバリスター美味しさ調査~粘りは部位に、甘みは貯蔵にあった~

ネバリスターの美味しさ調査

「大根は煮物を作るなら水分の多い真ん中の部分、甘みのある葉に近い部分は大根おろしに。」「馬鈴薯は貯蔵すると甘みが増す」というように、野菜の中には部位別に食感や食味に違いがあるものや貯蔵を経て味に変化があるものがあります。さて、ネバリスターについてはどうなのでしょう?

今回は、ネバリスターの「美味しさ調査」の結果についてお知らせします。

「美味しさ調査」は、ネバリスターの美味しさが関連すると考えられる「乾物率」「糖度」の2項目について実施しました。


粘り=乾物率は、首に行くほど強い
乾物率測定機
乾物率測定機

ネバリスターの部位は、写真の通り、それぞれ首部、胴部、尻部に3区分し調査しました。

1点目の乾物率ですが、これは『ネバリスターに含まれる水分を除いた重量』とイメージして下さい。

以前より、この乾物率と粘りには相関関係があるといわれており、右の写真の乾物率測定機を使用し比重により乾物率を調べることができます。

測定結果では部位別に大きな差はありませんでしたが、尻部⇒胴部⇒首部の順番に乾物率が高い傾向でした。

これは、地中で首部が上、尻部が下となり下へ下へと生育、肥大していく過程が、いもの充実の度合と関連しているためと推察されます。

結論「粘りは、首(根元)に行くほど強い」

甘み=糖度は、貯蔵するほど甘くなる
糖度計
糖度計

2点目の糖度は、右の写真の糖度計を使用して計測しましたが、部位別に変化はありませんでした。つまり、どの部位も甘みは変わらない結果といえますが、大きな変化は測定時期であらわれました。

測定時期 糖度
11月上旬 6.0%
(JA十勝池田町選果場調べ)
1月上旬 9.9%
(JA十勝池田町選果場調べ)

収穫直後の11月上旬と比較すると、2か月経過した1月上旬では、実に糖度が4%程上昇し、9.9%になっています。

この糖度は、通常の長いもが6%程度と比較しても、65%増の糖度であり、食べても十分実感できる数値の差です。

糖度の増加は貯蔵期間中にデンプン質の糖化が進んだことが要因と考えられます。

結論「収穫から日数が経過すると甘みが増す」

「ネバリスター」の美味しさをお届けするために

広い畑で何百株と栽培される農産物の性格上、個体差がどうしても発生してしまいますが、JAの選別担当者は生産者ロット毎に、乾物率・糖度の測定、実食を行い、貯蔵中のネバリスターの「美味しさ調査」行って、選別の順番を決めています。

いよいよ冬本番となり、「ネバリスター」の美味しさも、ぐ~んと増す時期となりました。

収穫直後と比べて、各段に甘みが増した「ネバリスター」を、部位別の粘りの差を感じながら、是非ご堪能下さい。

 

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